Primitivo del Salento

Manduria è una città di poco pù di 30.000 abitanti situata nella provincia di Taranto, ma appartenente appieno alla subregione salentina, al crocevia delle provincie che lo comprendono, in tutto, come Lecce, o in parte, come Brindisi e Taranto.

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E’ qui che sin dall’antichità si è sviluppata la coltura delle vigne, che è da sempre stata, insieme con l’ulivo, una delle eccellenze economiche e produttive del Salento. Grazie alla particolare qualità delle terre, all’apparenza aride e brulle, disseminate come sono di rocce di origine calcarea che affiorano dal terreno, ma in realtà fertile delle tante sorgenti d’acqua che scorrono nel sottosuolo, vigne ed uliveti hanno saputo esprimere, anche grazie all’esperienza millenaria di generazioni e generazioni di agricoltori, il meglio delle loro qualità.

Di particolare importanza sono stati soprattutto gli sforzi di questi ultimi decenni, quando la produzione vinicola ha conosciuto una decisa inversione di tendenza sia rispetto alle tecniche colturali, che alla successiva lavorazione delle uve ed ai processi di vinificazione.

Un tempo infatti la produzione di vino ed il primitivo soprattutto, era destinata a fornire “vini da taglio”, destinati cioè ad essere destinati alla miscelatura con altri vini, soprattutto del Nord Italia, per esempio per aumentarne la gradazione alcoolica. Il oro gusto, genuino sì ma anche forte e così particolare, influivano molto sulla sua commercializzazione. Con un impegno in termini di investimenti e di ricerca sulla qualità oggi il vino primitivo ha efficacemente saputo superare i suoi difetti, conquistandosi uno spazio di notevole riguardo sia sulle tavole dei pugliesi sia in tutta Italia, riuscendo anche ad oltrepassare con la fama delle sue qualità ed il suo gusto i confini nazionali.

Olio extravergine di oliva nel Salento

Il Salento ha una tradizione millenaria per quanto riguarda la coltivazione dell’ulivo, una pianta diffusasi grazie ai greci in tutto il mediterraneo, ma che, in questa terra benedetta ha trovato modo di sviluppare le caratteristiche di gusto e di qualità che in altri luoghi difficilmente vengono raggiunte. Sarà il segreto della costituzione geologica della terra salentina, rocciosa e calcarea, oppure dell’acqua che scorre sotterranea, o delle brezze marine e della macchia mediterranea, ma il sapore, il gusto e le qualità dell’olio extravergine di oliva salentino sono assolutamente inconfondibili.ù

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E questa caratteristica è nota già da tempo immemore, visto che già prima dei romani l’ulivo, insieme con la vigna, era tra le coltivazioni più diffuse nell’area.

Per lungo tempo, nonostante le sue eccelse qualità, all’olio salentino non è stato dato il giusto grado di apprezzamento, perchè la produzione era più incentrata sulla quantità che non sullo sviluppo delle qualità insite nell’olio prodotto in queste terre. Solo negli ultimi decenni, soprattutto grazie ad un attenta opera di sensibilizzazione dei produttori ed al miglioramento radicale sia delle operazioni di raccolta delle olive (che viene fatta rigorosamente a mano), sia della loro lavorazione successiva, l’olio extravergine salentino, nella sua denominazione di Terre d’Otranto ha finalmente acquisito anche l’importante marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) con il quale si identificano i prodotti di alta qualità.

Dell’antica tradizione della lavorazione delle olive restano forti testimonianze anche a livello architettonico, con i famosi frantoi ipogei, delle caverne scavate nel sottosuolo per garantire la giusta temperatura durante la spremitura delle olive, alcuni antichi di diversi secoli.

Ricette del Salento

La cucina del Salento è da considerarsi alla stregua delle altre attrattive del Salento. A partire da due tra le maggiori specialità che da milgiaia di anni sono parte integrante della cultura locale, il vino e l’olio extravergine d’oliva.

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Questi sono dei veri e propri capisaldi sui quali si appoggiano il prelibati piatti della cucina tradizionale salentina, piatti semplici e genuini, ma nello stesso tempo eleganti raffinati proprio perchè sanno fare della semplicità e dell’accostamento dei gusti una vera e propria sinfonia di sapori indimenticabile anche per il palato meno raffinato.

Il pane e la pasta prendono particolare vigore e gusto grazie al grano duro, che qui viene prodotto e coltivato, e che viene accompagnato, in zuppe e sughi, ai generosi prodotti della terra, ortaggi di grande qualità come i pomodori, le melanzane, i peperoni. Non manca un sapiente uso delle verdure, dalla famosissima cima di rapa, un vero e proprio marchio di qualità della cucina salentina e pugliese in generale, le tante verdure selvatiche che pazientemente ancora oggi vengono raccolte nei campi, la cicoria, l’asparagio selvatico, la senape, i lampascioni, sconosciuti altrove, che vengono lasciati a stufare a fuoco lento per ore ed ore per poi essere presentate come sugo per la pasta, orecchiette, cavatelli, strascinati, o consumati come saporite zuppe.

Particolarmente presente nelle ricette salentine la carne di agnello e le carni di cavallo, con cui si preparano sughi di carne spessi e saporiti, che si sposano armoniosamente con la pasta fatta in casa.

Non mancano i piatti di pesce, che arriva fersco in tavola dai tanti porti di pescatori disseminati lungo la costa, ed anche originali specialità salentine come le lumachine, che qui vengono chiamate municeddhe per la loro somiglianza cromatica con il colore del saio dei francescani.

Da non perdere i dolci, mustazzuoli, poccedduzzi, zeppole, che accompagnano le tradizioni e le feste religiose e popolari.